Here and back again

Depois de muito tempo longe e depois de infindáveis pedidos de novas postagens (brincadeira, foram bem poucas, bem menos do que gostaria) estou de volta. Muita coisa aconteceu desde a última postagem, tanto que eu nem sei por onde começar.

Depois de um período bastante conturbado estou na reta final da defesa do meu mestrado e ainda inventei de fazer vestibular para gastronomia e passei. Estou extremamente feliz com as duas coisas mas ao mesmo tempo assoberbado com tudo o que tenho que fazer. Nessas horas nada melhor que um doce.

Não sou aficionado por doces, mas confesso que nas horas de estresse, naquele momento em que você acha que não vai aguentar, nada pode te confortar como um doce, nem existe nada doce demais nesses momentos. Aprendi isso em viagens de campo onde acordava às 4:30 da manhã para pegar ratinhos no meio da caatinga. Depois de 20 dias nessa rotina goiabada com creme de leite, leite condensado e leite em pó não eram suficientes para elevar os espíritos.

Não se preocupem, essa não é a receita que vou dar, ao contrário, a receita não é extremamente doces mas tem o poder de elevar o espírito tal qual a combinação esdrúxula dos meus dias em campo.

Panna Cotta com caldas de Cumaru e Patchouli

Esta sobremesa é um doce tipicamente italiano e que significa "creme cozido". Servida geralmente com calda de frutas vermelhas mas que pode ser substituída por qualquer calda, inclusive a minhas versões de cumaru e patchouli, sabores vindo diretamente do Pará em uma viagem recente. A sobremesa é extremamente simples e a dificuldade é esperar ela esfriar. Vamos aos ingredientes.

Panna Cotta

• 300 ml de leite integral
• 300 ml de creme de leite (fresco, se possível)
• 125 g de açúcar
• meia fava de baunilha (ou uma colher de sobremesa de essência)
• meio pacote de gelatina sem sabor

Hidrate a gelatina de acordo com as instruções do pacote. Em seguida misture o leite, o creme de leite, o açúcar e a baunilha e leve ao fogo. Misture gentilmente até a fervura. Desligue o fogo e aguarde um pouco antes de misturar a gelatina. Depois de dissolver a gelatina completamente distribua em forminhas e leva à geladeira por cerca de 4 horas. 

Caldas

• 1 xícara de açúcar
• meia xícara de água
• 2 sementes de cumaru trituradas ou um ramo de patchouli

Eu fiz duas versões da calda de cumaru. Na primeira eu apenas fervi as sementes picadas grosseiramente e descartei na hora de servir. Tive que usar mais sementes e não obtive a qualidade ligeiramente apimentada que consegui batendo as sementes com a água no liquidificador antes de misturar o açúcar e levar ao fogo. Com o patchouli eu apenas coloquei o ramo inteiro para evitar um sabor muito acentuado de perfume. Aqui é bem simples. Basta ferver os ingredientes até conseguir uma calda mais espessa.

Na hora de servir basta desenformar a panna cotta (eu tive alguma dificuldade). passe uma faca ao redor da fôrma e vire lentamente. Forminhas de silicone ajudam bastante. Depois de colocar a calda basta se deliciar. O patchouli apresenta um sabor bem delicado, perfumado enquanto o cumaru é mais marcante, meio picante e de longe foi o preferido aqui em casa. Como eu sei que esses ingredientes são exóticos, fiquem a vontade para usar outras caldas e até mesmo uma geleia de morango dissolvida com um pouquinho de espumante para uma noite especial.

Sabores livremente inspirados na Ásia

Alguns dias atrás estava assistindo a China de Kylie Kwong e postei alguns comentários no twitter. Kylie é australiana, filha de imigrantes chineses, e dona de um restaurante na austrália. Nessa série ela vai à China em busca dos sabores regionais, visitando várias cidades e resgatando sabores tradicionais. Só tem um problema... as versões dela de todos os pratos são exatamente a mesma coisa. Já vi outros programas com a chef e ela vai muito além do que a série mostra, mas para uma série que se propõe a mostrar sabores de diferentes partes da China isso é um problema mas não pra quem quer simplesmente fazer uma comida chinesa em casa.

Deixa eu explicar logo que não vou ensinar a fazer rolinho primavera ou frango xadrez, esses não são pratos típicos chineses e eu creio que os pratos da Kylie só são típicos porque ela é descendente de chineses. Já que sou brasileiro melhor evitar dizer que é comida chinesa, por isso prefiro dizer que é livremente inspirado nessa culinárias.

A base da comida chinesa da Kylie é muito simples. Os ingredientes são típicos chineses mas vou indicar minhas adaptações, contudo, sugiro que quando encontrem os produtos originais façam o investimento, duram bastante.

Refogado "chinês" básico

• Alho
• Gengibre
• Pimenta
• Óleo de cozinha (na China se usa o de amendoim mas use o óleo de cozinha que tiver, nunca azeite)
• Açúcar (se possível mascavo)
• Vinagre chinês (vinagre de arroz funciona bem mas pode usar qualquer um, menos o balsâmico)
• Vinho de cozinha chinês (uso saquê ou conhaque de gengibre, em algumas receitas uso até cerveja)
• Molho de soja (eles usam o leve, mas qualquer um serve
• Óleo de gergelim (não tem substituto)
• Cebolinha
• Carne, peixe, frango, frutos do mar, vegetais, tofu ou qualquer mistura desses.

Esquente o óleo em uma panela ou frigideira (se tiver um wok, por favor, use) e refogue o alho e o gengibre e depois coloque a pimenta e o açúcar. Antes de começar a dourar coloque a carne/peixe/frango/... Quando estiver cozido coloque o vinho chinês, o vinagre e o molho de soja. O óleo de gergelim vai no final, junto com a cebolinha. 

Nota: O vinagre e o vinho chinês tem sal e são escuros, então nesse caso o molho de soja "light" é mais indicado. Se estiver usando os substitutos uso o convencional.

Bem difícil não é? Eu fui vegetariano por 9 meses e fazia muito essa "receita" com legumes. Eu usava cerveja parar dar mais molho e usava um pouco de amido pra engrossar. Para os vegetarianos eu digo que é a única maneira que as salsichas de soja congeladas ficam gostosas.

Tofu e tomates ficam deliciosos. Ao usar carnes fica muito bom colocar pimentões no final para dar crocância ao prato. Vale a pena comprar ingredientes "asiáticos" para fazer a receita, mas a verdade é que tendo os ingredientes para o refogado, qualquer coisa na geladeira vira comida chinesa, e bem mais rápido que pedir um delivery.

Se quiser brincar de fazer comida Tailandesa eu sugiro tirar a bebida alcoólica e o óleo de gergelim da receita e substituir o vinagre por limão, a cebolinha por coentro e se possível adicionar caldo de peixe e amendoins torrados.  

Mudanças

Demorei mais do que gostaria para voltar a escrever pois embora algumas coisas mudem, outras continuam exatamente do mesmo jeito. 

Tudo começou tem cerca de 1 mês mas vamos começar pela noite de ontem, quando uma grande amiga que agora mora em São Paulo puxou assunto no GTalk. Fazia muito tempo que a gente não se falava e foi ótimo saber que todo o carinho e amizade não haviam mudado mesmo com o afastamento, os sumiços, os problemas... Mas nós mudamos, mudamos de rumo na carreira, nossos relacionamentos mudaram...

Posso dizer que estou sim passando por grande mudanças. Passei de relacionamentos problemáticos e conturbados para um que só me traz felicidade. Hoje penso minha carreira como um equilíbrio entre meus hobbies e minha profissão. Ainda mais drástico é que eu mudei a receita de bolo que eu costumo fazer. Não cheguei a postar mas um bolo que eu sempre faço é um pão de ló com frutas, geralmente uso pêssegos em calda, mas este fim de semana resolvi fazer uma receita similar mas diferente.

Esta receita tem origem na França mas ganhou notoriedade na Inglaterra. Na França é chamado de bolo Quatre Quarts que literalmente quer dizer quatro quartos, em referência aos quatro ingredientes que o bolo leva e ao peso de cada um, um quarto de libra. Na Inglaterra foi chamado de Pound Cake, ou bolo de libra, já que eles usavam uma libra de cada ingrediente. Seja qual for o nome que quiser dar para o bolo a proporção não muda, basta usar o mesmo peso de cada um dos ingredientes e o sucesso está garantido.

Bolo Quatre Quarts ou Pound Cake

1. 200g de ovos (cerca de 3 grandes)
2. 200g de açúcar
3. 200g de farinha com fermento
4. 200g de manteiga amolecida

• Raspa de 1 laranja ou essência de baunilha ou de amêndoas
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar (opcional)

Esta receita é muito prática e pode ser toda feita na batedeira em questão de minutos depois que os ingredientes são pesados. 3 ovos grandes devem chegar muito perto de 200g mas caso falte complete com um pouco de água. Deixe uma fôrma previamente untada e enfarinhada e seu forno pré aquecido a 180 graus.  Para esta receita bata primeiro os ovos com o açúcar até que a mistura dobre de volume e então adicione a raspa de laranja ou a essência que preferir. Rapidamente junte a farinha de trigo e quando estiver homogênea junte a manteiga e assim que estiver completamente misturada despeje na fôrma. O bolo deverá ficar pronto em cerca de 45 minutos ou quando enfiar um palito e ele sair completamente seco. Desenforme ainda quente e polvilhe açúcar de confeiteiro em cima. Se desejar use algum recheio ou cobertura, mas não precisa. Excelente para acompanhar um café preto. 

Esta receita é bem prática pois todos os ingredientes são pesados e basta seguir a proporção, ao contrário de outras receitas onde é complicado aumentar e diminuir seu tamanho, aqui basta pesar os ovos e seguir a proporção.

Posso ter mudado minha receita mais costumeira de bolo, mas ainda é bolo e eu ainda como com café preto.

Receitinha rápida para gelar os ânimos

Sabe aquele meu argumento de que a cozinha é legal porque ali tudo que pode dar certo ou errado depende de você? Pois é, nem sempre é assim.

Aqui em casa almoço de domingo é um evento. Meu irmão, minha cunhada e meus sobrinhos estão aqui praticamente todo domingo e às vezes vem mais um casal de amigos. O planejamento começa quase sempre na quinta ou na sexta-feira, ma sugestão ou uma pergunta sobre o que fazer e eu adoro essa parte. 

Nesta semana eu não me envolvi muito porque eu estive gripado mas desde ontem estou melhor e à noite descobri que hoje seria peixe, e como os dias estão muito quentes eu pensei em fazer um sorbet ou experimentar um sherbet, que tem a mesma base mas leva creme de leite. 

Eu acabei saindo ontem à noite sem deixar a sobremesa pronta e ela ainda precisaria gelar. Cheguei às 3 da manhã e ainda tive o trabalho de fazer a calda, resfriando a panela em banho de gelo antes de levar à geladeira. Pela manhã bastava espremer o suco e a calda estando resfriada rapidamente ela congelaria quando levada ao freezer. Não funcionou! Só a pouco ele congelou de fato e além de mostrar que o freezer talvez precise de manutenção me mostrou que mesmo pensando todas as etapas dentro da cozinha às vezes as situações mostram que não estamos 100% no controle.

Sherbet de limão

Já publiquei uma receita mestre de sorbet aqui. A receita segue a mesma base mas leva creme de leite na mistura, o que dá a sensação meio gaseificada, como se tivessem bolhinhas dentro da mistura. É extremamente refrescante então experimentem neste verão.

• 1 xícara de açúcar
• 1 xícara de água
• 1 xícara de suco de limão
• 1 colher de sopa bem cheia de creme de leite sem soro

Antes de tudo coloque um refratário de vidro ou cerâmica no freezer pois é nele que você vai gelar e servir o sherbet e estando previamente gelado vai fazer com que fique pronto mais rápido (sim, eu fiz isso e ainda assim demorou). Leve a água e o açúcar ao fogo e ferva por 5 minutos. Espere esfriar e adicione o suco de limão e o creme de leite batendo até misturar completamente. Coloque no refratário gelado e quando começar a congelar bata com o garfo duas ou 3 vezes até que esteja completamente gelado.

Como se manter ocupado durante uma gripe

Cozinhar para mim se tornou mais que um passatempo, mas uma atividade que muitas vezes me mantem são, tanto fisicamente (pela nutrição variada e muitas vezes hipercalórica) quanto mentalmente já que, como dissera antes, tudo que pode dar certo ou errado na cozinha só depende de mim, um pensamento cada vez mais reconfortante.

Esta semana eu acabei pegando uma gripe, uma gripe bem amena para os meus padrões. Então nesses 3 dias de febre e desconforto acabei comendo mal, enjoado de vários sabores, sem apetite para a comida do dia a dia. Vou confessar que na primeira noite, 2 dias atrás, nada que havia em casa conseguiu despertar meu paladar e acabei apelando para um hamburger do Burger King. Não rolou ressaca moral no dia seguinte, mas por mais conveniente e as vezes gostoso, o ocasional hamburger não consegue suplantar o sabor de uma boa comida caseira.

Ontem a noite eu resolvi que testaria uma receita, uma torteleta de morangos. Acredito que todos já tenham comido uma torteleta em uma delicatessen ou padaria. Não são ruins, mas a feita em casa pode ficar muito melhor. Eu desconstruí um pouquinho a receita e fiz em 3 etapas mas eu vou fazer considerações sobre as variações (como se pudesse fazer diferente).

Torteleta de morango

Para a torteleta você precisa de uma massa podre para fazer a base, um recheio de creme patisserie (ou creme francês como muita gente conhece) e uma cobertura, geralmente de frutas frescas e tradicionalmente coberta com uma geléia para evitar que as frutas escureçam ou desidratem mas que nas delicatessens eles usam uma gelatina, o que não faz o menor sentido na minha opinião.

Massa podre doce

• 500g de farinha de trigo
• 250g de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos
• 200g de açúcar
• 50ml de leite gelado
• 2ovos
• Canela ou essência de baunilha, chocolate ou outros sabores

Eu sempre digo que minha mão não é boa para fazer massas podres mas apesar do estresse por achar que não ia dar certo mas correu tudo bem. O segredo é fazer a massa o mais rápido que puder para que fique quebradiça e não elástica. Se tiver um processador de alimentos o trabalho fica bem mais simples. Primeiro amasse a manteiga e a farinha até que vire uma farofa homogênea. Junte o açúcar, o leite e os ovos. O sabor fica por sua conta, mas não exagerem, deve ser sutil. Depois de pronta abra a massa em um círculo grosseiro, enrole em papel filme e leve para a geladeira por pelo menos meia hora.

Depois de descansar pegue a massa e abra com o rolo ou com as mãos em uma superfície enfarinhada ou como eu achei mais fácil, diretamente na fôrma de fundo removível ou na fôrma de quiche. Leve a assadeira ao freezer por mais uns 30 minutos, fure a massa algumas vezes com o garfo e leve à prateleira mais baixa do forno a 220 graus por cerca de 20 minutos ou até que ela comece a dourar nas bordas.

Creme Patisserie

Este creme serve bem para torteletas, recheio de bombas e qualquer outra ocasião onde é necessário um creme que se mantenha mais firme. Ainda vou fazer uma postagem falando de todas as variações dos cremes mas hoje ficamos apenas neste.

• 4 gemas
• 1/2 a 1 xícara de açúcar (eu não uso muito açúcar, ajuste conforme seu paladar)
• 1/2 xícara de farinha de trigo
• 300ml de leite integral
• 300ml (1 lata) de creme de leite
• Baunilha, Conhaque, Kirsch ou Amarula para dar sabor 

Bata as gemas até empalidecerem e junte o açúcar. Continue batendo (use a batedeira se quiser) até que levantando a mistura caia como uma fita (notaram a semelhança com o Crème Brûlèe?) e junte a farinha. Junte o creme de leite e o leite em uma panela e ferva. Adicione aos poucos na mistura de gemas, açúcar e farinha. Devolva a mistura para a panela e misture sempre até chegar ao ponto. A consistência deve ser de um mingau grosso pois quando gelado ele deve manter sua forma. Agora basta escolher o sabor do seu creme, e eu particularmente recomendo usar Amarula. Tive a idéia ao abrir o armário de bebidas daqui de casa e agora não uso outra bebida.

Geléia/Doce/Compota de Morango

Como eu disse, as torteletas geralmente tem frutas frescas arrumadas em círculos concêntricos e besuntadas com uma fina camada de geléia. Eu preferi desconstruir isso e fazer a cobertura com os morangos cozidos, tal como uma compota mas poderia ser uma geléia ou um doce, as mudanças são mínimas.

• 3 caixas de morangos (cerca de 600g) cortados ao meio
• 4 colheres de sopa de açúcar (ajuste se necessário)
• 1 colher de sopa de manteiga
• Essência de baunilha, canela, cravo ou outras especiarias
• 1/4  limão

Bem difícil! Junte o morango, o açúcar, a manteiga e o que você escolheu para dar sabor (sempre com cautela) e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que os morangos murchem mas se mantenham inteiros. Esprema o limão no final para dar brilho. Se amassar os morangos e aumentar a quantidade de açúcar você terá uma geléia, mas seja qual for a maneira que fizer tenha certeza que não vai durar muito tempo na geladeira.

Montagem

Precisa explicar? Creme na base de massa podre e o doce de morango por cima. Só recomendo deixar tudo esfriar para que a massa não amoleça. Gele e sirva. Delícia!

Desossando o Pato

Este post de hoje é carregado de sentidos para mim e espero que tenha significado para mais alguém que porventura venha ler este post.

Como vocês sabem eu encontrei na cozinha um refúgio onde tudo que pode dar certo ou errado depende apenas de mim. O nome do blog tema  ver com o filme Julie e Julia, onde a última receita que a Julie cozinha, e que ela tinha mais receio de fazer, era um patê de pato em uma crosta de massa e para o qual ela teria que desossar um pato.

Para mim desossar o pato no sentido literal não é complicado (difícil é me limitar a desossar o bicho e não ficar olhando inserções musculares), já os patos da vida fora da cozinha... esses sim tenho trabalho para desossar. Tanto para pato da sua receita ou da sua vida, basta aprender a desossá-lo e cada vez que tiver que fazê-lo novamente ficaremos mais hábeis, mais rápidos e melhores. 

Eu fiz um jantar para grandes amigos meus onde eu servi o pato desossado mais de 1 mês atrás, mas acontecimentos dos últimos dias me lembraram que mesmo que já tenhamos aprendido a desossar o pato nem sempre é fácil.

Este jantar teve apenas uma salada de rúcula, maça e pêra com molho de gorgonzola, o patê de pato na crosta de massa e um creme brûlèe com praline

Salada de rúcula, maçã e pêra com molho de gorgonzola

• 1 maço de rúcula 
• 1 maçã
• 1 pêra
• limão (opcional)

Molho

• 100g de gorgonzola ou similar
• 1 caixa de creme de leite 
• Azeite doce
• Sal e pimenta a gosto

Para o molho basta bater o queijo e o creme de leite no liquidificador e temperar com um pouco de azeite doce, sal e a pimenta. arrume as folhas de rúcula. Na hora de servir tire o miolo da maçã e da pêra e corte em lances e sirva na hora. Se quiser evitar que as frutas escureçam muito rápido esprema um limão sobre elas.

"Pâté de Canard en Croûte"

Desossando o pato

• 1 pato
• sal
• pimenta
• pimenta da jamaica
• conhaque
• vinho do porto

A primeira coisa que vocês devem fazer é desossar o pato. Julia fala no seu livro que a primeira vez que se faz isso pode-se demorar até 40 minutos mas que depois é possível fazer em menos de 20. Sendo biólogo a minha maior dificuldade não foi cortar e desossar, mas não ficar alguns minutos olhando  cada inserção muscular, cada tendão... O livro da Julia não é bem ilustrado, mas eu achei esse vídeo que mostra o quão simples a tarefa pode ser.

Depois de desossar o pato basta  temperar com sal, as pimentas, o conhaque e o vinho do porto.

Recheio

• 1/2 xícara de cebolas picadas finamente
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1/2 xícara de vinho do porto
• 1 1/2 xícara de carne de porco moída
• 1 1/2 xícara de vitela ou outro corte macio de carne de boi moída
• 1 xícara de banha de porco
• sal
• pimenta do reino
• pimenta da jamaica
• 2 ovos batidos

Este recheio pode ser feito com mais antecedência e dura alguns dias na geladeira se não for adicionado o ovo. Na verdade ele é a base para patês e terrines, então eu recomendo fortemente que experimentem fazer como um patê adicionando fígado de frango cortado ou processado. Em relação à banha de porco eu devo dizer que ela faz diferença no sabor, mas que para o nosso paladar, especialmente nessa quantidade, não é uma unanimidade.

Refogue a cebola na manteiga até caramelizar e adicione o vinho do porto. Ferva até reduzir pela metade. Retive do fogo e junte esse refogado aos demais ingredientes, os ovos por último. leve à geladeira até a hora de rechear o pato

Recheando o pato

• Barbante
• Óleo para dourar

Pegue o pato que estava marinando e coloque todo o recheio no centro. Não recomendo seguir o vídeio nesta etapa, eu realmente recomendo que costurem o pato antes de amarrar.

Massa

• 6 xícaras de farinha
• 3/4 de xícara de manteiga
• 1 1/2 colher de chá de sal
• 1/4 clher de chá de açúcar
• 2 ovos
• cerca de 2/3 de xícara de água gelada

Minha mão não é boa para massas podres, o segredo é ser rápido para não esquentar muito a massa nem trabalhá-la demais, do contrário ela ficará macia e elástica, mais parecida com um pão. Corte as manteigas em cubinhos e devolva para a geladeira retirando apenas na hora que for usar. Misture a manteiga e a farinha com as mãos ou usando um processador de alimentos. Adicione o sal, açúcar, a água e por último os ovos. Enrole em filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 1 hora. Por conta do ovo eu não recomendo deixar na geladeira de um dia para o outro mas pode ser feito no mesmo dia com alguma antecedência.

Finalizando

• 1 ovo batido
• Farinha para polvilhar

Agora é o momento da verdade. Separe uma assadeira e coloque papel manteiga. Pegue a sua massa e separa cerca de 2/3 dela e abra com a espessura de pouco mais de 1/2 centímetro. Coloque o pato já amarrado e dourado sobre ela e traga as bordas da massa para cima, apertando para que ela fique no lugar. Abra o restante da massa e faça uma tampa ovalada.Pincele as bordas com o ovo batido e cubra, apertando bem para que a massa fique bem aderida ao pato. Faça um furo na massa e coloque um funil de papel alumínio para que o vapor do cozimento possa escapar evitando que sua crosta quebre. Com as sobras da massa faça alguns círculos decorativos e grude usando o ovo batido. Decore a junção das duas massas e também ao redor do funil .

A receita demora cerca de 2 horas para assar na temperatura de 180 graus.

Na hora de servir alguma destreza é exigida. Você deve cortar a parte da massa que usou como tampa bem na junção. Tire a tampa e retire o pato, que deve ter murchado substancialmente. Retire todos os barbantes e você terá duas opções para servir. A primeira é simplesmente devolver o pato para dentro da crosta e ao fatiar a massa fatiar também o pato ou então fatiar antes de devolver à crosta, assim basta abrir a tampa e ir retirando as fatias e quebrando partes da massa para servir.

Crème Brûlée Prelinée

Vamos desmistificar este clássico francês, primeiro, porque segundo Julia Child, ele aparece pela primeira vez no Christ's College na Inglaterra, segundo porque a única dificuldade da receita é ter o maçarico para fazer a cobertura crocante de açúcar. Esta variação com praline pode ser maçaricada ou não, eu preferi não, mas confesso que só não o fiz pois ainda não tenho o maçarico.

Praline

• 1/2 xícara de amêndoas pulverizadas ou em lascas
• 1/2 xícara de açúcar
• 2 colheres de sopa de água

Muito simples! Misture o açúcar e a água e leve ao fogo até caramelizar. Lembre-se de não usar uma colher, apenas sacuda a panela. Quando caramelizar adicione as amêndoas. O segredo é estar certo que que a água evaporou e ao resfriar ele vai se tornar sólido e não pegajoso. Jogue uma gota em um copo de água fria e veja se o caramelo de transforma em uma bola firme se não tiver prática. Quando chegar ao ponto imediatamente transfira para uma superfície fria e untada com óleo. Depois de frio basta pulverizar e pronto.

Crème Brûlèe

• 4 gemas
• 1/4 de xícara de açúcar
• 600ml de creme de leite fresco

Bata as gemas e o açúcar até que a mistura fique pálida e a mistura caia como uma fita. Aqueça o creme de leite e quando levantar fervura adicione aos poucos à mistura misturando sempre. Leve tudo ao fogo baixo e mexa sem parar até que o creme forme uma cobertura fina e uniforme na colher de pau. É importante usar uma colher de pau pois não é tão evidente se usar uma espátula de silicone como eu vim a descobrir depois. Depois disso divida a mistura em ramekins ou em quaisquer recipientes de porcelana e leve ao forno por cerca de 20 minutos a 220 graus ou até que ele fique firme nas beiradas mas ainda mole no centro.

Gele e na hora de servir coloque uma camada de praline sobre cada ramekin.

Esta postagem foi uma das mais demoradas, mas reflete exatamente o que eu quero dizer com "desossando o pato". Espero não demorar tanto para as próximas e realmente creio que não irei, afinal, a cada dia fica mais fácil desossar o pato.

Receitinha para o verão

Resolvi ser um pouco mais dinâmico e não esperar para postar um cardápio com 3 pratos a cada post, ao invés disso vou fazer algo mais parecido com o meu dia a dia, algo mais pontual e dinâmico, afinal, eu moro com meus pais e portanto eu divido a cozinha e as responsabilidades das refeições. Na prática isso significa que os cardápios são feitos a 4 mãos, com uma receita da minha mãe mais um acompanhamento meu mais alguma coisa que sobrou de ontem. Assumindo que é assim que eu cozinho a maior parte do tempo eu vou tentar passar para vocês essas receitas práticas que eu faço pra ajudar no almoço ou às vezes apenas para mim quando estou afim de jantar algo diferente.

O post de hoje é uma receita básica de sorbet, que nada mais é do que uma sobremesa gelada (embora possa ser usada entre os diversos pratos de um jantar para limpar o paladar) feita com uma calda de açúcar e suco de frutas. Essa é uma dica para o verão, uma maneira de ter sempre algo gelado em casa para se refrescar do calor e aproveitar as frutas da estação.

Não vou mentir, esta receita pode demorar cerca de 8h para ficar pronta, mas na verdade você não tem mais do que 30 minutos de trabalho no total, o resto é por conta do congelador.

Vou dar esta receita como uma receita mestre para sorbet de qualquer sabor mas darei as quantidades de alguns sabores que já experimentei para guiá-los. As melhores frutas para usar (além de frutas frescas e nunca polpas congeladas) são as ácidas, pois se a fruta for muito doce o sorbet não vai ficar cremoso. A calda é o segredo para que o sorbet fique com uma consistência cremosa e se ela for diluída demais você vai acabar com um grande bloco de suco congelado. Também pode se adicionar uma dose de alguma bebida alcoólica se desejar, o que também ajuda a deixar o sorbet cremoso.

Sorbet - Receita Mestre

• 200g (1 xícara) de açúcar
• 200ml (1 xícara) de água
• Suco de fruta (200ml de sumo de limão, 350ml de kiwi batido, 400ml de morango batido, 150ml de sumo de maracujá e 1 dose de campari...)

A receita é muito simples mas exige alguma organização. Primeiro coloque um refratário de vidro ou porcelana no congelador, é nele que você vai congelar e servir o sorbet. Misture a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo. Quando levantar fervura diminua o fogo e aguarde 5 minutos antes de desligar. Esprema ou bata as frutas e reserve. Aguarde cerca de 2h para a calda esfriar e misture o suco da fruta. Transfira a mistura para o refratário (que vai estar muito gelado), devolva ao congelador e aguarde cerca de 2h. Neste ponto o sorbet deve ter começado a congelar nas bordas, então, com um garfo, bata vigorosamente para quebrar os cristais de gelo e colocar ar na mistura. Você vai perceber que o sorbet vai empalidecendo. Devolva para o congelador e repita o procedimento pelo menos mais 1 vez, de preferência mais duas vezes até que ele esteja cremoso. Essa cremosidade não dura mais que 2 ou 3 dias, mas nem será necessário bater novamente, certamente já vei ter acabado. Uma nota importante é que a receita fica melhor feita no congelador e não no freezer. A temperatura do freezer é bem mais baixa que a do congelador e mesmo bem aerado ele não ficará cremoso. Se ainda assim for usar o freezer tire o sorbet 10 minutos antes de servir.

P.S. - Eu tenho fotos do sorbet, mas estão tão horríveis que eu tenho vergonha de mostrar. Um dia eu ainda consigo boas fotos de alguma coisa que eu fizer e posto, eu prometo. Ah! E se alguém tiver dicas para fotografar comida eu aceito.